粤菜如何从源头上寻找灵感?我们找了 5 个例子

发布日期:2019-09-08 21:22   来源:未知   阅读:

  2018 年 11 月,第一版《米其林粤菜指南2018-2019》在广州发表。这是米其林第一本针对单一菜系发布的指南。从 1990 年代火热至今的粤菜,却因其在中国菜系中一家独大的地位,可这种地位或许也渐渐让它失去了创新的活力。

  目前,粤菜餐厅最稳妥的方法,便是使用品质更好、或者是从国外进口的食材。这么做,一来可以保证出品质量,二来能抬高身价。除了走高端路线之外,还有些餐厅将粤菜与西餐相融合,主要是用餐形式的。比如上海的唐阁就是按位就餐。

  而参考新北欧菜从古老传统中寻找灵感的办法,复刻古法粤菜,乍听上去耗时耗力,却不失为一个新思路。

  这是一道顺德名菜。砵仔焗鱼肠的材料成本并不高,但由于准备工夫繁复,加上鱼肠属不健康的高脂食材。因而,近年只有少数菜馆才会提供。

  美食作者焦桐是吃鱼的行家,曾介绍过一位顺德烹鱼家朱家乐。他是台北顺德菜馆“涎香小馆”的老板兼厨师。“煲鱼肠”,也就是砵仔焗鱼肠,是朱家乐厨师的拿手菜,“当天处理当天卖出”。

  朱家乐每天只买四尾鲩鱼,四副鱼肠仅够一碟菜。鱼肠中以鲩鱼肠最好,肠身不会太小,又不会过于脏。

  给鱼肠去腥耗时不说,也颇具技术难度。如果单用盐去腌,鱼肠会变韧而不好吃。朱家乐会用削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥,去除极腥的薄膜,再以太白粉(从马铃薯提取的淀粉)、盐认真清洗,为鱼肠去污除秽直至干净。

  接着,加进鱼肝、鸡蛋浆、酒调味,并用油条吸去肠油。然后置入瓦钵,以文火蒸熟,烘干。烹制鱼肠忌用铁盘,因为铁盘传热太快,盘内的鱼肠容易变得下焦上不熟。

  但也不必全部照搬。食谱网的高师傅就发现,生粉抓过之后,用白醋腌制一下也能去除鱼肠的腥味。另外,调味也各有千秋,除了鱼肝、鸡蛋浆、酒之外,还可以加入陈皮丝,来去除鱼肠的苦涩味,之余增添一味果香。有的粤菜师傅还会考虑加入叉烧丝、碎榄角、碎芫荽等等,来丰富口感和风味。

  而焦桐形容朱家乐的煲鱼肠“吃起来,像在巴黎吃到的鹅肝酱,又像在东京尝到的蟹膏,有珍贵感,一点点腥,大量的香”。

  如今精致料理界,仿佛是个主厨都会聊下厨房食材边角料的利用。而外皮粗老、经络密布、还带着一股涩味儿的柚皮,在粤菜师傅们手中,早就是一道珍羞厚味。

  古法多讲求匠心,多半是工夫菜。古法虾籽柚皮也是如此。餐厅万庆轩曾推出过“老香港怀旧色香味”主题菜单。它的这道菜以虾子蚝油来焖,汤底用大地鱼,烹调时长达三天,甚至以上。

  柚皮更是核心。用开水煮上 10 分钟,再浸上一晚去苦味。第二天,挤干水,在水龙头下用流水冲洗,让柚皮吸水,又再榨干水,将涩味完全去除。冲洗过程中,师傅还要不停地给柚皮“松筋”,用力挤压它,另其纤维松弛,口感更软。这么干,每块柚皮要花上两分多钟,一次八十片,手皮都皱了。步骤沉闷且耗时,很多厨师怕麻烦,就不再做柚皮菜式 。

  给柚皮“松筋”还只是第一步。要让这道虾子柚皮入味,靠的是最后 8 小时。 把榨干水的柚皮放在竹笪上,一层搭一层 ,最后压上瓷碟。这么做是为了在炆时,柚皮不会散开变形。此时,将预备好的上汤倒入容器,慢火煨上 8 小时。

  高端粤菜有时会用鲍鱼汁来做芡,这么做大概率会抢走柚皮香味,苦功夫就白费了。老牌酒楼彭庆记选用简单的上汤,汤中鲮鱼、金华火腿、鲜鸡、虾米的香味渗入柚皮里,柚皮吃起来就跟肉一样。再加上用蒜头炒过的虾籽,和着滑溜的芡汁,堪比鱼唇花胶。

  香港跑马地的天一阁是一家私房菜馆,主打古法粤菜。鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮就是一种发挥,叠加了两道古法菜。遗憾的是,这种叠加像是高难度系数的体操动作,师傅失手也是常有的事。

  顾名思义,鸽松,就是要把鸽肉煸炒至如肉松一样。虽然像唐鲁孙、陈梦因这样的老饕客笔下,炒鸽松是粤菜经典名肴,但餐厅正式菜单上少见其踪迹。理由仍然是,烹制工序费时费力,粤菜师傅听到这道菜就直呼头疼。

  首先鸽子要选大小适中的,拆下来的鸽子肉,要立刻剁成肉粒,用调味料喂透。翻炒过程当中的要点则是大火轻油,经由过程迅捷的赓续翻炒来使鸽肉粒到达粒粒明白、干爽酥松。听起来不复杂,但火候之功,差之毫厘,失之千里。

  吃鸽松,最传统方式是生菜包鸽松。生菜以仅盈一握,脆嫩整齐为上,包裹上鸽松、糯米饭、炒粒粒等各类馅料,即可消除爆炒的油腻,也可解炒锅的暑气。

  需要注意的是,生菜易滋生虫害,在田间生长时必定都喷洒过农药,所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净,再用凉开水再洗一遍才能供客大嚼。现在有机蔬菜,处理手法就当另说了。

  1960 年代,香港食评家有“黑白双汤”之说。它分别指的是,万发酒家的大生地犀牛皮煲猪踭,此为“黑汤”;“白汤”则是陆羽茶室的杏汁白肺汤。

  老牌茶楼总会觅得那些几近失传的传统粤菜。杏汁白肺汤做起来也不容易。光是把猪肺洗得不带一点血丝就挺费事,陆羽茶室请了专人来处理这一步骤。不然,白汤会变成赤汤。一般家厨的猪肺洗不干净,煮熟之后呈赤褐色。

  用原盅炖,在炖成清汤之后,最重要的步骤还是注入自家以原粒南杏和北杏磨制而成的杏汁。汤中加入陈皮、红枣以及白菜干,让口味变得浓郁且富有香气。

  洗得干干净净的猪肺,亦找不着半点血丝。还是倒入自家磨制的杏浆。陆羽茶室在制作时特别加入杏仁泥,也因此让它的炖汤口味更加出色。

  杏汁白肺汤,这道传统粤菜就典型的简单中见功夫。主打怀旧粤菜的餐厅粤来顺,他们家的招牌菜就是生磨杏汁白肺汤。猪肺要彻底洗淨切件,用白镬加入葱姜迫出猪肺中的水份,然后用流水冲洗干净,配以鸡脚、马蹄、瘦肉等炖足 5 小时。杏汁制作也颇为花时间,一比一的南北杏稍稍浸泡之后,加入三份的水搅成杏汁,隔渣后冲入炖好的汤中,鲜甜可口。

  粤菜追根溯源,总是逃不开顺德菜。1997年出版的《顺德菜精选》里记载有此菜。脆皮糯米鸡也是出了名的“难搞又费时”。

  “先挑选约两斤半重的新鲜鸡,在鸡颈处开口,用刀在鸡身内逐一拆骨,难在不能弄破薄薄的鸡皮。新鲜鸡肉质有弹性,肉粘住骨,难度相当高。假如鸡皮破了,馅料漏出来便是失败。”美心粤菜高级副行政总厨朱远威师傅称,师傅刀功稍逊都做不到。

  去骨后皮更薄,炸的时候既要令糯米饭熟透,又不能炸得过火,因此炸的时间必须准确。先把麦芽糖、醋等酱汁淋上鸡身,然后把鸡风干数小时后才下锅生炸,最后再用猛油为鸡皮上色,才能令鸡皮金黄松脆。

  馅料的处理也不简单,糯米炒熟后需放凉,再酿进鸡身里,才不会使其温度改变。然后把土鱿和冬瓜仔细切碎。花生也必须去衣,怕的是失了松香,影响糯米饭口感。

  现今餐馆酒楼则多采用的是荷叶糯米鸡。做法和食材都做了简化。将糯米浸泡充足后上锅蒸制全熟。再起锅热油,下葱姜爆香,将去骨鸡腿肉、鲜虾、咸蛋黄、香菇、蘑菇等食材入锅翻炒,以耗油、酱油、糖等调味。出锅后将焯烫好的荷叶展开,铺上一层糯米,再将炒得的各类食材外加板栗等置于糯米中,再铺上一层糯米,最后用荷叶包裹紧密后上锅蒸制 10 分钟即成。

  回过头来看,现在标榜怀旧粤菜的餐厅,主要用了这么几种方式:保留原汁原味,尽量复刻古菜谱;将主食材替换成现今流行的高端食材;又或者简化技法和食材,达到控制成本的目的。

  现在时代变化这么快,这些麻烦的工夫菜真的值得学么?实际上,粤菜本身就讲究“食不厌精、脍不厌细”,这是其精髓。而且慢工出细活,对抗快节奏生活的慢食运动,也是另外一个维度的复古。

  从传统粤菜烹制技巧中寻找灵感,说起来简单,实则是高阶玩法。除了扎实的基本功,少一些心思都不行。

  而另一部分业内人认为,做出让人惊叹的粤菜,最大的可能性或许是结合西餐的烹饪技术。除了粤菜基础之外,它还要求厨师具备很高的西餐烹饪技术与视野。要保证融合不变味,仍是粤菜,难上加难。但这是另外一个话题,未来我们或许可以继续探讨。